江阴美味走油肉

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年04月01日

  羊城晚报 董宁

  肉类美食中,江阴走油肉算是舌尖上的奇鲜,外埠人若吃上一口,定会乐而不思归。这正宗的江阴甘旨走油肉,肥瘦相间,酥烂不腻,鲜美可口,从汗青中一步步走过来,成为江阴一道特色美食。

  那天,去江阴途中,一位江阴伴侣在车上就策画起来,说一到江阴老家,就请我吃家乡的正宗美食走油肉。伴侣在北方干事,罕见有闲,非邀我去江阴玩耍。我想,观景尚可,走油肉可吃不得,那肥肥腻腻的工具,一看就没了胃口呢。江阴伴侣看出了我的心思,大笑不止,连说:“不碍,不碍,尝了便知。”一路上我对江阴走油肉仍没好感,谁知,一盘走油肉刚从餐馆厨师的锅灶上端上来,我就收不开口了。那鲜明浅肥的一块块肉十分诱人,表皮结起标致的皱纹,完满的条理感也让人饱了眼福,入口更是酥烂不腻,鲜醇味美,唇齿溢香。我一边吞吃,一边瞧着江阴伴侣,江阴伴侣颇是畅怀。

  饭间,我还得知了江阴走油肉的制造方式:先将五花肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟出锅,擦干后抹上醋及酱油,用九成热旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时即捞出。热锅中放入适量酱油和葱段、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤,把肉入锅烧1分钟,取出冷却后切成12片,皮朝下扣在放有姜丝的碗中,倒入原汤,上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段,在滚水锅氽熟后放在肉上面,上桌时将肉覆在汤盘中,揭去扣碗即可。

  伴侣告诉我,江阴走油肉还有一个汗青传说呢。相传,清康熙七年,四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。简上嗜肉成性,每餐必食肉。一天,简上在衙署宴请处所学士,家厨预备做一盆蒜香白切肉待客。惊慌失措之际,竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起,已炸成了金黄色,肉皮上炸起了一层小泡。家厨急得直冒汗,白切肉是做不成了,若去买鲜肉为时已晚。无法之下,家厨只得将金黄色的肉块切成片置入碗中,好像做红烧肉一样,放上一些酱油、黄酒、盐、糖,再将其置入蒸笼中蒸热,然后端上饭厅的餐桌。过了一小会儿,有人传话过来,要家厨前往问话。家厨小心翼翼地走过去,简上问:“今天你做的是什么肉?以前我怎样没见过?”家厨七上八下地将制造过程逐个道出,简上听后,哈哈大笑,边笑边说:“今天你歪打正着,做出了一道佳肴啊,妙哉!妙哉!”从此,江阴人将用这种方式烹制的肉,称为“走油肉”。

  受伴侣之邀,江阴之行收成了友谊,还品尝到江阴特色美食走油肉,颇为愉悦,不虚此行。

  (《江阴甘旨走油肉》由金羊网为您供给,转载请说明来历,未经书面授权许可,不得转载或镜像。版权联系电线)

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